Sake

Sake (酒, IPA: [sa'kɛ]?) is een Japanse alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst. Het wordt ook wel rijstwijn of rijstewijn genoemd. Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan seishu. Een titel die het Japans nationaal onderzoek bureau voor sake brouwen in 1973 geïntroduceerd heeft en die tegenwoordig vaker gebruikt wordt isnihonshu (日本酒; "Japanse alcohol"). Al vele eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd door onder andere fermentatie van rijst en water. Het alcoholpercentage van sake ligt doorgaans rond de 13,5 tot 19%. Er bestaan diverse categorisaties van sake, een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten sake waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten sake waarbij dit niet het geval is.

Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden. Dit is afhankelijk van de soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.

Geschiedenis

Sake gemaakt van rijst komt het eerst voor in Japan wanneer 300 jaar voor Christus rijst vanuit Korea en China wordt gebracht. De rijst werd gekauwd en in een pot gespuugd, waarna er gisting plaats vond. De pap, die hierdoor ontstond, met een laag alcoholpercentage, werd vervolgens gegeten met een soort pincet. Omstreeks 700 begon men met brouwen van sake door rijst te stomen en hem vervolgens te laten vergisten. Dit proces wordt vlak voor 1600 vervolmaakt door het brouwen van sake in drie stappen te laten plaatsvinden waardoor het alcoholpercentage vergelijkbaar is met het huidige alcoholpercentage. Men had op dat ogenblik al 200 jaar Koji-kin (met de wetenschappelijke naamAspergillus oryzae(麹菌 )) kunnen isoleren, die zorgt voor de omzetting van zetmeel naar suiker. De rijst die men gebruikte was bruine rijst die voor 8 à 10 procent handmatig gepolijst was, waardoor het bruine kaf verdwenen was zodat men de witte kern kon gebruiken voor het brouwen. Polijsten werd vanaf 1784 door watermolens gedaan, waarbij er 20 à 25 procent van de rijst weggepolijst werd. In 1840 ontdekte men het belang van water en toen in 1895 voor het eerst gist geïsoleerd werd, had men alle grondstoffen zoals we die nu kennen te pakken.

In het begin van de twintigste eeuw ging men over van houten vaten, waarin de sake vervoerd werd, naar flessen. De houten tonnen, waarin sake werd gebrouwen, werden vervangen door geëmailleerde stalen tanks. In deTweede Wereldoorlog begon men extensief alcohol toe te voegen tijdens het brouwproces, een proces dat voortduurde na de oorlog. In de periode na de oorlog nam het brouwen van sake enorm toe en kende zijn hoogtepunt in 1973. In de jaren na de oorlog waren er ook de kleine en lokale brouwerijen die, weliswaar duurder dan de grote jongens, hun eigen afzetmarkt hadden. Deze gingen zich concentreren op verbetering van sake. Toen in 1973 de sake-bel uit elkaar spatte begonnen de lokale sake-brouwerijen bekend onder de naam jizake(地酒) aan hun opmars.